Stig Ernbro vispar ägg och grädde i en stor röd hink. Vispen slår mot ­sidorna och Stig Ernbro pratar, vispar, pratar lite mer och tittar till glass­maskinen. Det här har han gjort tusen gånger. Det märks. Det ena momentet avlöser det andra i högt tempo.

Vi befinner oss i Hjo, den lilla staden vid Vätterns västra strand. Stig Ernbro skulle med lite god vilja kunna titulera sig nyutnämnd glasskung. Han och sambon Inger Hersby driver sedan 15 år Österhagen Glass som för bara några veckor sedan fick diplom av Västra Gastronomiska Akademien för ”glass producerad med ­yttersta omsorg”.

Stig Ernbros inställning till konstgjorda aromer och andra tillsatser är ­befriande enkel.

–Då får det vara. Du vet, några tillsatser kommer jag aldrig hälla i min glass, även om kunderna skulle fråga efter det. Då lägger jag hellre av.

–Vår glass har tre ingredienser. Det är liksom grejen: vispgrädde, socker och ägg. Till det kommer ­sedan en frukt, bär, vanilj eller någon kolasås som vi kokar själva i så fall.

Glasstillverkningen sker i en ombyggd före detta herrekiperingsbutik i Hjo. Stora fönster vetter ut mot småstadsgatan, utanför släntrar Hjoborna förbi.

Stig Ernbro skakar på huvudet åt det stora glasstestet som matbutiken ­Cajsa Warg på Söder i Stockholm ­genomförde tidigare i år. Inte över testet, utan över resultatet. Den vinnande glassen blev nämligen Lidl Bourbon ­Vanille.

Glöm visprädde, ägg, socker och äkta vanilj. Här handlar det om kemi på hög nivå. Lidl Bourbon Vanille är en explosion av tillsatser. Innehållsdeklarationen listar bland annat salt, färgämnen (betakaroten), osyrat vasselpulver, mono- och diglycerider av fettsyror och mycket annat.

–Det var när jag läste upp innehållslistan som några i panelen kände sig lätt illamående berättar Måns Falck, en av delägarna i Cajsa Warg, som har profilerat sig som butiken för matentusiaster.

Både hemgjord glass och industritillverkade produkter fick vara med i testet. Det hela blev en dyster tillställning för de renläriga entusiasterna – de som inte vill ha några tillsatser i glassen.

–Lidls produkt är något slags laboratorieglass. Tillverkaren har säkert haft en massa fokusgrupper, låtit konsumenterna provsmaka och sedan gått tillbaka till laboratoriet, lagt till ytterligare aromer tills man fått ett perfekt resultat.

–Om det sedan är glass kan man ju fråga sig? säger Måns Falck med en uppgiven gest.

Även de märken som kom på ­andra och tredje plats i glasstestet innehåller tillsatser; GB Gammaldags vanilj och ICA Gammaldags Vanilj.

–Det sorgliga är att konsumenterna har blivit vana vid de konstgjorda smakerna. De tycks till och med föredra dem framför de äkta, säger Måns Falck.

Men kanske är en förändring på gång. Stig Ernbro säljer sin glass till allt fler Stockholmsbutiker, bland annat till just Cajsa Warg.

–Jag blir mest ledsen när jag ser alla dessa tillverkare som marknadsför sin glass som ”gräddglass”, säger Stig Ernbro.

Begreppet ”gräddglass” är en stor bluff i glassbranschen, enligt honom. Oftast är det vatten, smör och torrmjölk i en kombination som enligt livsmedelsverkets regelverk får definieras som grädde.

–Men det är ju inte riktig grädde, suckar han.

Österhagen Glass tillverkar 20000 ­liter glass per år. Det gör dem volymmässigt till en liten plutt i den svenska glassbranschen, som kämpar i rejäl motvind just nu.

Vi svenskar äter visserligen mycket glass. Det påpekas ofta i glass- reportagen av PR-hungriga glasstillverkare. Totalt sätter vi i oss cirka 100 miljoner liter glass per år. Drygt 12 ­liter per person. Det kan jämföras med en sydeuropé som bara äter hälften så mycket, trots sol och medelhavsvärme.

Glassbranschen omsätter cirka 4,5 miljarder kronor. Giganten är GB med 55 procent av marknaden. Där­efter följer Sia Glass, norska Diplom Is och Hemglass med vardera 12–14 procent marknadsandel.

De utländska premiumglassarna Häagen-dazs, Ben & Jerrys och ­Mövenpick är små totalt sett, bara ­någon enstaka procent av marknaden.