”En enorm efterfrågan”, ”högt tryck”, ”drag i efterfrågan” och ”ett sug efter kunskap”. Budskapet från både de stora livsmedelsaktörerna och fri­stående butiker är tydligt när SvD Näringsliv pejlar intresset för ekologisk mat och närproducerat påsken 2008. Alla är också överrens om att det inte är någon övergående trend, men samtidigt kvarstår utbudsproblemet. Lagom till påsk har det varit brist både på ekologiska ägg och kravmärkt lamm, två av påskmenyernas viktigaste ingredienser.

–Vi skulle kunna sälja mer, men vi kan inte ta de initiativ vi vill för det saknas produkter, säger Mikael ­Robertsson, miljöchef på Coop, som är den storkedja som profilerat sig med miljötänk under längst tid och idag har flest ekologiska produkter i sortimentet.

Hos den fristående matbutiken Cajsa Warg på Söder i Stockholm, som profilerar sig på smak och då främst ekologiska och närproducerade varor, råder ingen brist på påsk­delikatesserna. Med upparbetade ­relationer med odlare och uppfödare och ett relativt litet behov har de säkrat leveranser av lamm, ägg och gårdskyckling.

–Folk springer efter gårdskyckling nästan som med julskinkan. Det blir mer och mer intresse för det genuina, långtidsuppfödda, och ekologiska. Det handlar inte bara om miljön utan också om smaken, säger en entusiastisk Pär Eriklin, som var med och grundade butiken 1996.

Ett tydligt tecken på att suget efter ekologiskt nu kommer från de breda lagren är att Sveriges största mat­varukedja Ica i nästa vecka för första gången slår på stora trumman för sin egen ekologiska matserie, I love Eco.

Det är det gamla varumärket Sunda som sedan blev Ica ekologiskt som ännu en gång får nya kläder. Produktutbudet tredubblas från 50 till 150 produkter och lanseringen fokuserar på smak.

Varför har ni dröjt så länge?

–Vi har haft vårt eget ekologiska varumärke länge. Men först det ­senaste året har vi märkt en starkt ökad efterfrågan hos våra kunder och bedömer att det är läge att ta ett större grepp runt egna märkesvaror på ekologiskt, säger marknadschefen Magnus Wikner.

Även Axfood har vaknat till på allvar först nu och planerar en lansering av ett eget ekologiskt varumärke efter sommaren.

–Vi är lite sent ute, det är lätt att vara efterklok. Men det är också först nu som det verkligen är drag i efterfrågan, säger presschefen Ingmar Kroon och berättar att Willys så sent som för bara något år sedan tillfälligt drog in det ekologiska sortimentet av mjölk och ägg, eftersom det inte efterfrågades av kunderna.

Att det kommer fler egna varu­märken inom ekologiskt där priserna kan hållas nere mer, tror han är en viktig del för att öka försäljningen ännu mer.

En färsk undersökning från Nielsen visar att andelen konsumenter som tycker att ekologiska produkter är för dyra har ökat successivt under 2007.

Men priset är inte den enda faktorn som är viktig för att öka tillgängligheten, anser Icas miljöchef Kerstin Lindvall.

–Det är lika viktigt att det är god kvalitet, smakar bra, ser snyggt ut, är tillgängligt i butiken och lätt att till­laga. Det gäller att inte stirra sig blind på priset som bara är en avgörande faktor.

Men det allra viktigaste för att kunna sälja mer är tillgång till jämnare och större flöden av produkter så att sortimentet kan utökas och försäljningen planeras bättre, menar Kerstin Lindvall.

Hon får medhåll från Mikael Robertsson på Coop som trots bristen på ­råvaror räknar med att fortsätta öka försäljningen med runt 20 procent i år, men då till stor del med importerade varor.

–Danmark som odlar mycket är nu också Europas bästa land på ekologisk försäljning med en andel på 5 procent. Sverige har legat etta tidigare. I Sverige får uppfödare och odlare betala för allt de gör, för märkning och certifiering. I Norge och Danmark ger staten hjälp med väldigt mycket.

–Det har funnits en osäkerhet för lantbrukarna, både vad det gäller ­politiska- och marknadssignaler som gör att många inte vågat ta steget. Och för de som tar steget nu kan det ta flera år innan produkterna når marknaden. Om intresset för att köpa ekologiskt också ökar i resten av världen kan det ta många år innan det kommer i balans, säger Kerstin Lindvall.

I Nielsens senaste marknadsundersökning från fjärde kvartalet 2007 pekar intressesiffrorna för ekologiska livsmedel nedåt, även om 37 procent fortsatt uppger att de räknar med att köpa mer ekologiskt framöver än idag. Men Ingmar Kroon på Axfood ser ingen risk att intresset svalnar på grund av bristen på utbud.

–Det finns en anledning till att ­intresset har ökat. Miljöfrågorna är viktiga igen, det var de inte i debatten under en lång tid. Medvetenheten har kommit snabbt och kommer inte att försvinna nu.