Det krasar och frasar när den tandade kniven skär genom den hårda skorpan. Skärbrädan blir full av krispiga smulor. Brödet har svalnat en stund på gallret, men är fortfarande ångande nybakat och sprider en härlig doft.

På diskbänken står en surdeg och mognar. Den ska bli grunden till en ny deg som ska bakas dagen därpå.

Vi är hemma hos Martin Johansson. Han är en av många hängivna hemmabagare, som fallit för sur-degen. Dessutom driver han en ambitiös och prisbelönt blogg om sitt stora fritidsintresse.

På bloggen kan man läsa om bröd han bakar, om vildjäst, om studiebesök på bagerier och om bakverktyg. De två senaste månaderna har han bakat slut på 25 kilo mjöl. Men det kan delvis förklaras av att han ska ge ut en bok och måste provbaka alla sina recept flera gånger. Och som pappaledig till tio månader gamla sonen Ture har han möjlighet att greja med sina degar även dagtid.

Bakandet har accelererat sedan han startade för ett par år sedan.

– Det var några av mina kompisar som hade skaffat Jan Hedhs bok Bröd och en säck mjöl och satt igång.

Deras bröd blev goda och jag ville också prova.

Och han blev biten, som så många andra. Brödbloggarna blir allt fler och bagarmästare Manfred Enokssons surdegskurser på företaget Saltå Kvarn är omåttligt populära. Alla vårens kurser blev snabbt fullbokade.

Trenden är internationell. Bagerier och hemmabagare i Europa och på andra sidan Atlanten hänger sig åt att baka det perfekta brödet utan tillsatser. Tidningen New York Times har till och med haft speciella brödbakningsfilmer utlagda på sin sajt.

Till en början kände sig Martin Johansson förvirrad av de motstridiga råd han hittade om hur en surdeg ska hanteras. Bakandet var svårt, men spännande. Han gick en kurs i surdegsbakning på Saltå Kvarn, som säljer ekologiska bröd, mjöl och andra biodynamiskt odlade livsmedel. Och blev ännu mer intresserad.

Men vad är det med surdeg som fascinerar?

– När allt annat går snabbt, tar surdegsbakning lång tid. Man gör det från grunden, lite aprikoser, vatten och mjöl blir till slut bröd. Men man vet inte exakt hur det blir, surdeg är levande och beter sig olika från gång till gång. Jäsningen varierar och gör bakningen spännande.

Intresset för mat, ekologi och tillsatser i livsmedel, ja helt enkelt det nyvaknade engagemanget för vad vi stoppar i oss, ligger som grogrund för den nya brödtrenden. Och surdeg, som räknas till en av de ursprungliga bakmetoderna och innebär att man kan baka utan jäst och tillsatser, harmonierar förstås väl med detta. Att surdeg dessutom ger ett bröd med lägre GI än vanliga sötlimpor, gör det förstås ännu mer intressant.

Tillverkningsmetod och innehåll är ett argument för surdegsbrödet, oavsett om man bakar själv eller väljer att köpa det från något av alla bagerier som valt att baka bröd utan tillsatser.

– Jag vill inte ha tillsatta enzymer i mitt mjöl. Jag vill veta vad brödet innehåller, säger Martin Johansson.

Så resonerar även kunderna som köper bröd på Bakery & Spice i Vasa-stan. Här bakas alla bröd med surdeg och av ekologiskt mjöl.

– Folk har blivit mer medvetna och upptäckt att det enkla kan vara det goda. Våra bröd innehåller mjöl, vatten och salt inget annat, säger Gustav Pietsch som startade sin verksamhet i maj förra året.

Han har ett förflutet i restaurangbranschen och levererar bröd till en rad Stockholmskrogar. Även bland dem har brödintresset ökat. Kockar bryr sig numera om bröd.

Gustav Pietsch säljer också bak-stenar, jäskorgar och mjöl till den intresserade hemmabagaren, för att ge dem hjälp på traven.

Även Helene Johansson, som driver Brunkebergs bageri sedan sju år tillbaka, servar gärna de hängivna hemmabagarna. Hon svarar på frågor om surdeg och säljer bagerimjölet Manitoba Cream, som annars är svårt att få tag i. Hon tror också att den växande skaran hemmabagare hjälper bagerierna.

– Bakar man sitt bröd blir man kräsen, då går man inte tillbaka och köper bröd av dålig kvalitet, säger hon och berättar att hennes verksamhet har en årlig försäljningstillväxt på 10–12 procent.Stefan Bluhme, vd på Gateau, ser positivt på den växande brödtrenden. Tidigare var Gateau, som grundades 1937, ett konditori med flera serveringar, men nu är fokus inställt på bröd. Den sista serveringen såldes 2006.

Efter att ett gäng av de unga bagarna på företaget gått på kurs hos Erik Olofson på Rosendal, fick de fart på produktionen av surdegsbröd. Brödet bakas på ett bageri i Johanneshov och körs ut till kedjans elva försäljningsställen och antalet brödbutiker växer stadigt.

Försäljningen steg från 45 miljoner kronor 2007, till 58 miljoner kronor 2008. I år är målsättningen att sälja för 69 miljoner kronor.

– Vi har inte påverkats av lågkonjunkturen. Det har blivit en livsstil att gå ut på morgonen och köpa sitt bröd till frukosten, säger Stefan Bluhme.

Han ser ytterligare expansionsmöjligheter, och möjligen tillkommer ännu en butik i år. Målsättningen är 15 butiker, sedan har bageriet slagit i produktionstaket.

Hur länge kan detta växa?

– Så länge som bagerierna som finns på marknaden levererar bröd med kvalitet. Se på lattetrenden, i dag finns bra kaffe i varje hörn. Svensken är kvalitetsmedveten och lär man sig tycka om det här brödet vill man inte så gärna ha något annat, säger Stefan Bluhme.

Saltå Kvarn är ett annat företag som kan skörda frukterna av det ökade intresset för bröd, ekologi och mat utan tillsatser. De levererar mjöl till både bagerier och livsmedelshandeln.

På golvet ligger ett fint damm av mjöl. Det rasslar när papperspåsarna fylls med gryn. I rummet intill blåses stora säckar fulla med vetemjöl, packade åker de upp på ett band och läggs automatiskt till rätta på pallar. Längre in i kvarnen yr det mjöl när några av kvarnens mjölnare städar. Det är full aktivitet inne på kvarnen i Järna, några mil söder om Stockholm.

Saltå Kvarn ökar sin produktion varje år i takt med att fler efterfrågar det ekologiska och stenmalda mjölet. 2002 sålde de mjöl och spannmålsprodukter för 28 miljoner kronor och under fjolåret var motsvarande siffra uppe i 130 miljoner kronor.

– Visst vi märker av efterfrågan från hemmabagarna, försäljningen av mjöl i butik har fördubblats på två år. Det är ett otroligt trendbrott och vi utökar också sortimentet. Bagerierna är också viktiga. Vi säljer mjöl till

Annas pepparkakor och en rad knäcke-brödsproducenter, säger Jan Gustafsson, marknadschef på Saltå Kvarn.

Ungefär hälften av Saltås totala försäljning består av kvarn- och bageriprodukter. Resten utgörs av andra varor som exempelvis torkad frukt, juice, pasta och balsamvinäger, vilket är sådant som Saltå inte förädlar själv utan köper in. Men brödet som säljs i butik bakas i Järna.

Intill kvarnen ligger bageriet med två stora vedeldade stenugnar. Det är varmt och doftar av kanel. Den här dagen görs kanelbullar till butiken som ligger intill. Bagarna snurrar dem på ett särskilt sätt så att smör- och kanelfyllningen inte ska ramla ur.

– Vi jobbar ju inte med tillsatser och då måste man komma på sätt som fungerar utan stabiliseringsämnen och förtjockningsmedel, säger bagarmästare Manfred Enoksson.

I stora rostfria kärl som rymmer runt 1 000 liter ligger surdegarna och mognar. Sticker man ned näsan känner man den karaktäristiska syrliga doften.

I några av kärlen ligger ett lager av mjöl, linfrön, solroskärnor och russin i väntan på att bli ihopknådad till deg. Surdegsbröd bakas i flera steg och tar flera arbetsdagar att färdigställa. Här produceras 20 000 bröd i veckan som säljs i olika matvarubutiker. En liten andel säljs i brödbutiken intill.

Men kapacitetstaket är nått och i år utökas bageriverksamheten med ett nytt bageri som öppnar i Bromma för att förse fler matbutiker med bröd. Kapaciteten fördubblas därmed.

– När jag började här 1989 gjordes runt 4 000 bröd i veckan, så visst är det en utveckling, säger Manfred Enoksson.

Flera bröd bakas efter samma recept och med samma metod som på 1960-talet när Saltå grundades. Barsjabrödet kom till under 1970-talet, efter en rysk kvinna som jobbade i bageriet.

– Vi är inte så bra på att förnya oss, skrattar Manfred Enoksson. Men tilllägger att det blir några nya brödsorter under året.

Marknadschefen Jan Gustafsson konstaterar att tiden har kommit i kapp Saltå. Under 1970-talet fanns de som skakade på huvudet åt det ekologiska tänket och Saltås verksamhet.

Det är det ingen som gör längre.

Istället finns många som vill surfa på den ekologiska trenden. Saltås produkter syns i skyltfönster som dekoration, även om butiken säljer skor, och i vart och vartannat heminredningsreportage finns de med.

Ekologi går väl att förena med ekonomi.

En stor andel av Manfred Enokssons arbetstid går åt till att hålla kurser, inte bara för hemmabagare, utan också för bagerier eller skolkök, som vill ställa om sin verksamhet till att baka ekologiskt utan tillsatser med ursprungliga metoder. Även bondgårdar med gårdsbutiker eller gårdscaféer vill baka ekologiska bröd.

– Surdeg ger en möjlighet att profilera sig, så det är populärt. Surdeg ger också en viss kvalitetsstämpel. Det är ett hantverk att baka sådant bröd.

När det gäller kurserna för privatpersoner domineras de av föräldralediga män i trettioårsåldern. Kocklandslaget, företeelser som Bondens marknad och det uppmärksammade klimathotet är faktorer som har hjälpt till att öka intresset för surdegsbrödet, enligt Manfred Enoksson.

Men varför är dina kurser så popu-lära?

– Folk tycker om dem för att de får använda sina sinnen. Man måste titta, lukta, smaka och känna för att göra bra bröd. Till slut lär man sig att mäta temperaturen med sina knogar.