Många restauranger och kafeér runt om i Sverige har infört ekologisk- och rättvisemärkt mat, men betydligt färre har tagit ett bredare grepp om klimatfrågan och sett över vilken typ av energi de tar in och vilken elförbrukning de har. Detta tror Clemens Wantschura, utvecklingschef på Sveriges hotell- och restaurangföretagare, kommer förändras.

– Jag tror att man är tvungen att tänka på de här frågorna, kunderna kommer kräva det i allt större utsträckning, säger han.

Men hindren är mer svåröverstigliga för krögarna än för till exempel hotellen. Tekniska produkter som energisnåla ugnar och stekbord finns inte att tillgå i stor utsträckning, och till skillnad mot hotellen har restaurangerna inte samma kapital bakom sig. Det betyder att det är allt för dyrt för många existerande krogar att byta ut inredningen.

–Man måste bygga in det energieffektiva redan från start. Men det kommer, branschen är trendkänslig, det gäller bara att någon går först, säger Clemens Wantschura.

Några som har gått i bräschen för klimatsmart matlagande är Max hamburgerrestauranger, som i torsdags öppnade en ny konceptrestaurang i Bromma.

Bland annat får den ström av solpaneler på taket, har ett intelligent ventilationssystem och reglerar värmen med ett sedumtak (ett gräsbevuxet tak). Vd:n Richard Bergfors har länge varit en stark klimatförespråkare i branschen och har bland annat infört att företaget klimatkompenserar allt de säljer genom att plantera träd i Afrika. En verksamhet som 2008 kostade 4 miljoner kronor, eller 10 procent av vinsten.

– Den är världsunik men ändå en övergångslösning, vi har en vision om att bli helt klimatneutrala, säger Richard Bergfors.

För honom var startskottet Al Gores film En obekväm sanning, som han har sett över ett dussin gånger. Hans engagemang har inte blivit skakat av vårens diskussioner om felaktiga klimatsiffror, det så kallade climategate.

– Även om bara 80 procent av klimatrapporterna är sanna så har vi ändå inte råd att sitta stilla och inte göra något alls. Dessutom kräver kunder mer miljöengagemang, de företag som inte satsar på det här nu kommer ha det svårt om tio år, säger Richard Bergfors.

Det är inte bara näringslivet som ser behovet av att göra restaurangbranschen mer klimatsmart. Energimyndigheten har sedan 2005 drivit projektet Stil 2 där de mäter energiförbrukningen i olika typer lokaler. Under våren har de tittat på bland annat restauranger.

Helene Magnusson på Energimyndigheten tror att svårigheten för restaurangbranschen att minska sin energianvändning kommer att ligga i att hitta mätbara siffror.

– Det kan vara svårt i till exempel storkök att ha individuella elmätare på utrustningen. Många krögare tänker inte på det eftersom ett klimatsmart beteende inte är det som man profilerar sig med. Som gäst letar man snarare efter ekologisk och rättvisemärkt mat, säger Helene Magnusson.

I höst är Stil 2-rapporten färdig och kommer då presentera siffror för restaurangbranschens energianvändning.